Tipuri de branza

                                            Cele mai cunoscute tipuri de branza:

a) - din Italia:

Gorgonzola - este un tip de branza de origine italiana, produsa din lapte integral de vaca. Este originara din Milano, iar cele mai importante zone producatoare sunt Novara, Como, Brescia, Bergamo, Pavia si Milano. Are culoarea alb-galbuie si contine insertii verzi, datorita procedeului de formare a ,mucegaiului". Exista doua tipuri de gorgonzola: dulce, cremoasa si moale, cu un gust special, usor intepator, sau cu gust specific, intepator si o consistenta sfaramicioasa. Se produce din lapte pasteurizat, cu adaos de fermenti lactici si mucegaiuri selectionate. Pasteurizarea are rolul de a reduce bacteriile si se realizeaza la o temperatura de 72 C, timp de 22 de secunde. Maturarea dureaza doua luni pentru gorgonzola dulce si 3 luni pentru gorgonzola picanta. Este servita de obicei cu vin rosu, dar se poate combina si cu vinuri albe sau roze, iar tipul picant chiar cu vinuri pentru desert sau lichioruri de tipul Marsala sau Porto.

Parmezanul(Parmigiano Reggiano) - este un bine-cunoscut tip de branza italiana, originar din provinciile Reggio Emilia si Parma, asa cum sugereaza si denumirea italiana. Primele insemnari despre parmezan dateaza din sec. al XII-lea, cand se facea pe langa manastiri si marile castele, fapt consemnat de catre Boccaccio in ,Decameron". Se prepara sub forma de roti de 20-100kg, are o consistenta tare, este acoperit cu o coaja neagra sau gri-verzuie si se consuma taiat in fasii foarte subtiri sau dat prin razatoare fina. Este o branza foarte uscata, a carei maturare optima dureaza intre 24 si 36 de luni. Pentru prepararea unui kilogram de parmezam sunt necesari 16 litri de lapte.

Ricotta - e un produs lactat ce nu se obtine prin coagularea cazeinei din lapte, ci prin inchegarea proteinelor serice (albumina si blobulina) din zer, la o temperatura de 80-90 C. Compozitia obtinuta se pune apoi in materiale perforate, pentru a se scurge lichidul in exces, apoi in forme, in borcan sau se modeleaza sub forma de mingi. Ricotta are un gust dulce, datorita lactozei din zer, intr-un procent de 2-4%, in functie de laptele utilizat. Continutul in grasimi variaza intre 8% (pentru ricotta de vaca) si 24% (pentru ricotta de oaie). Este considerata un alimenta care nu ingrasa, avand intre 130 si 240 de kcal/100g, atunci cand nu i se adauga smantana. De asemenea, exista ricotta si in varianta sarata sau uscata, care se deosebeste prin adaosul de sare, necesare conservarii. In afara Italiei, ricotta se produce in tari mediteraneene precum: Franta(serac, brocciu), Grecia(wizthro), Portugalia(raqueijao) si Spania (requeson). In regiunile alpine de origine germana, ricotta se prepara sub denumirea de ziger.

Mozzarella - e un produs lactat preparat din lapte proaspat de bivolita sau vaca. Acest tip de branza se produce in Campania, Puglia, Basilicata, Calabria si anumite regiuni din Lazio, in Italia. Se prepara sub forme rotunde si cantareste intre 80 si 500 grame, iar pentru a obtine un kilogram de branza de acest fel sunt necesari 10 litri de lapte. 

Gastronomia franceza cunoaste aproape 400 de tipuri de branzeturi, preparate din lapte proaspat sau pasteurizat. Cele mai apreciate sunt cele produse din lapte nepasteurizat, deoarece acesta, nefiind incalzit la o temperatura mai mare de 37 C, isi mentine toate proprietatile, chiar daca pretul e mai mare decat in cazul celor produse din laptele pasteurizat. Comertul cu astfel de branzeturi ocupa aproximativ 15% din totalul vanzarilor de branza.

b) - din Franta:

Camembertul - este o branza produsa in Normandia, fiind considerata una dintre emblemele gastronomice ale Frantei. Inca din 1680 se gasesc documente care fac referire la branzeturile specifice Camembertului, un sat de la care a pastrat numele. Se pare ca a fost tipul de branza preferat de Salvador Dali, iar cu ocazia Congresului de la Viena (1814-1815), a fost considerat "regina branzeturilor". Se prepara din lapte de vaca crud, care nu trebuie supus unei temperaturi mai mari de 37 C. Branza are o consistenta moale, este acoperita cu o crusta alba si are forma rotunda. Cantareste 250g, e produsa din aproximativ 2 litri de lapte si se vinde in cutii de lemn. Se consuma cel mai frecvent din aprilie pana in august (uneori chiar pana in noiembrie), dupa o perioada de maturare de circa 6-8 saptamani. 

Roquefort - alaturi de varianta italiana gorgonzola sau de cea britanica Stilton, este branza albastra cea mai cunoscuta in lume. Se prepara din laptele oilor crescute in Corsica si multe regiuni din sudul Frantei. Ceea ce deosebeste roquefort de alte branzeturi e faptul ca maturarea se face in pesterile din Muntele Cambalou, create in epoca preistorica, si care se bucura de o aerisire naturala, prin intermediul unor crapaturi de pana la 10 metri adancime. In aceste grote, datorita particulelor de branza care raman lipite de pereti, ia nastere un proces natural de reproducere a sporilor de Penicillium roqueforti si a fermentilor, care asigura caracteristicile branzei. Are un gust aparte, foarte sarat, si se topeste in gura, lasand o aroma puternica de mucegai si de sare. Se obtine dupa un proces de maturare indelungat si, ca orice branza grasa, se digera mai greu. Se foloseste insa si pentru preparatele hipocalorice, si asta datorita faptului ca este necesara o cantitate mica pentru a da un gust deosebit mancarii respective.

Brie - este denumirea branzei de vaca produsa inca din secolul al XI-lea, in regiunea cu acelasi nume din Franta, care azi poarta numele de Seine-et-Marne. Are o consistenta moale, este semigrasa si la suprafata prezinta mucegai de culoare alba, care apare la cateva zile de la preparare. Dupa 1-2 saptamani, stratul de mucegai este gros, iar branza se ambaleaza si se tine 3-6 saptamani la o temperatura de circa 5 C.

c) - din Romania:

Branza de burduf - specialitate culinara din zona Transilvaniei, se prepara in mod traditional la stanile de munte, vara sau toamna, cand laptele are un continut mai ridicat de substanta uscata si grasime. Denumirea ei vine de la ambalajul in care se prezinta, si anume - burduful din piele de oaie. Branza de burduf are o culoare alb-galbuie, aspect de pasta fina, omogena, consistenta, onctuoasa si putin unsuroasa. Mirosul si gustul sunt placute, specifice branzei maturate: gust slab sarat, usor picant. Dupa mulsul oilor, laptele e strecurat de 2-3 ori, apoi se toarna intr-un vas din lemn, se adauga cheag (natural, obtinut din stomacul mieilor sau cheag preparat de fabricile de lactate). Dupa ce laptele se incheaga, se taie cu un fir de ata pentru a scurge zerul si se acopera cu panza si tifon.